Cuire le fruit à pain et laver le calalou

• Peler, épépiner et couper le fruit à pain, puis le cuire dans l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre.
• Laver soigneusement les feuilles de calalou et les équeuter.

Nettoyer et mariner la viande

• Nettoyer la viande et la couper en morceaux.
• La mariner avec l'assaisonnement Chilipis et Tutipis, en massant pour bien enrober.

Mijoter la viande avec le calalou

• Déposer les feuilles de calalou sur la viande marinée.
• Laisser mijoter tranquillement à couvert jusqu'à ce que le calalou soit bien cuit.

Réduire le calalou en purée

• Retirer les feuilles de calalou cuites de la marmite.
• Les réduire en purée lisse et réserver.

Saisir les crevettes

• Saisir rapidement les crevettes dans un peu d'huile pour qu'elles restent juteuses.
• Les réserver dans le même chaudron.

Préparer la sauce

• Faire revenir le concentré de tomates avec l'ail et l'oignon.
• Ajouter graduellement le bouillon de cuisson de la viande.
• Ajouter la viande, les crabes et le bouquet garni, puis laisser mijoter.

Incorporer la purée de calalou et les crevettes

• Ajouter la purée de calalou dans la sauce et bien mélanger.
• Terminer en ajoutant les crevettes réservées et réchauffer le tout.

Mixer le fruit à pain

• Passer le fruit à pain cuit au mixeur jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
• Ajuster la texture pour pouvoir former une boule.

Dresser l'assiette

• Former une belle boule de tomtom avec la purée de fruit à pain.
• Napper généreusement de sauce, de viande, de crabes et de crevettes.
• Servir immédiatement.