Préparer les morilles

• Égoutter et rincer soigneusement les morilles pour retirer le sable.
• Les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, puis réserver.

Colorer le veau

• Faire chauffer le beurre dans une cocotte.
• Saisir les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Saler et poivrer.

Faire suer les échalotes et l'ail

• Ajouter les échalotes émincées et l'ail haché autour de la viande.
• Laisser suer sans colorer.

Fariner

• Saupoudrer la farine sur la viande et les échalotes.
• Mélanger et laisser cuire brièvement pour enlever le goût de farine.

Mouiller avec le fond de veau

• Verser le fond de veau délayé jusqu'à hauteur de la viande.
• Ajouter le bouquet garni et les morilles.
• Porter à frémissement.

Mijoter

• Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le veau soit tendre.
• Remuer de temps en temps.

Lier à la crème

• Retirer le bouquet garni.
• Verser la crème et laisser réduire légèrement à découvert.
• Ajouter l'ail des ours ciselé en fin de cuisson, puis rectifier l'assaisonnement.