Préparer le risotto

• Faire revenir l'oignon dans le beurre, ajouter le riz et le nacrer.
• Déglacer au vin blanc, puis verser le bouillon chaud louche par louche en remuant.
• En fin de cuisson, incorporer le guanciale doré, le gorgonzola et le parmesan, saler et poivrer.

Refroidir et façonner les arancini

• Étaler le risotto sur une plaque et laisser refroidir complètement.
• Former des boules de la taille d'une noix avec les mains humides.

Paner les arancini

• Rouler chaque boule dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.
• Réserver au frais le temps de chauffer l'huile.

Frire les arancini

• Chauffer l'huile de friture à 180 °C.
• Frire les arancini par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Égoutter sur papier absorbant.

Préparer la crème d'asperges

• Cuire les asperges dans l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
• Mixer les asperges avec la crème, le beurre et l'huile d'olive, saler et poivrer.
• Passer au chinois pour une texture bien lisse.

Dresser

• Verser la crème d'asperges dans les assiettes.
• Disposer les arancini et parsemer de fleurs d'ail ciselées.