Cuire les billes de pomme de terre

• Cuire les pommes de terre 10 min à l'eau bouillante salée
• Égoutter et laisser refroidir

Poêler les billes

• Poêler les billes au beurre avec l'ail et le thym jusqu'à coloration

Préparer la poudre de peau brûlée

• Enfourner les peaux de pomme de terre 30 min à 210 °C jusqu'à ce qu'elles soient brûlées
• Mixer les peaux avec le sobacha et la poudre à braise jusqu'à obtenir une poudre fine

Cuire la sauce morille ail noir

• Faire revenir les cubes de pomme de terre avec la morille, l'ail, le thym, le sel et le poivre
• Ajouter le beurre et la crème, puis la gousse d'ail noir
• Mixer et passer au chinois

Infuser le dashi de pomme de terre

• Infuser le katsuobushi, le kombu et les shiitakés 10 min à 70 °C
• Ajouter la pomme de terre revenue au beurre, ail et thym, le piment d'Espelette et le basilic
• Laisser infuser 1 h puis passer au chinois

Dresser

• Déposer les billes de pomme de terre dans l'assiette
• Napper de sauce morille ail noir et de dashi
• Saupoudrer de poudre de peau brûlée