Préparer et confire l'agneau

• Mettre l'agneau dans une cocotte avec les carottes, l'oignon, les tomates cerises et l'ail.
• Ajouter le thym, le romarin, l'ail en poudre, la feuille de figuier mixée, la poudre à braise, le cumin, l'origan, le sel, le poivre, l'huile d'olive et le concentré de tomate.
• Couvrir et cuire au four.

Réduire le jus

• Passer le jus de cuisson au chinois.
• Réduire jusqu'à obtenir une demi-glace.

Monter le pressé d'agneau

• Séparer la chair, le gras et les os, puis effilocher la chair.
• Dresser la chair effilochée dans un emporte-pièce sur une plaque.
• Poser des poids dessus et laisser reposer au frais.

Préparer le millefeuille de pomme de terre

• Éplucher les pommes de terre et les trancher finement à la mandoline.
• Assaisonner avec le beurre fondu, le sel, l'origan et la harissa.
• Mouler en tassant avec un poids dessus et laisser reposer au frais.

Cuire le millefeuille

• Détailler le millefeuille à l'emporte-pièce.
• Rôtir au four, ou cuire à la poêle au beurre, ail et thym.

Dresser

• Détailler le pressé d'agneau à l'emporte-pièce.
• Dresser le pressé avec le millefeuille de pomme de terre et napper de jus réduit.