Préparer la pâte à l'encre de seiche

• Mélanger la farine, les œufs, le sel, l'huile d'olive et l'encre de seiche à la fourchette dans un saladier jusqu'à obtenir une pâte.
• Finir de pétrir à la main sur le plan de travail.
• Filmer et laisser reposer au frais.

Abaisser et découper les pâtes

• Abaisser la pâte au laminoir jusqu'au réglage le plus fin.
• Découper en tagliatelles ou en rubans.

Faire revenir les carcasses et les légumes

• Faire revenir les carcasses de homard à l'huile et au beurre dans une casserole.
• Ajouter la carotte, l'oignon, le gingembre et le persil.
• Déglacer au cognac puis au vin blanc.

Mouiller la bisque

• Ajouter le concentré de tomate, du beurre, le jus de citron et l'estragon.
• Mouiller à hauteur avec la crème et l'eau.
• Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette.

Cuire et passer la bisque

• Laisser cuire à feu doux.
• Passer la bisque au chinois.
• Faire réduire à feu moyen-fort.