Colorer les champignons

• Faire revenir les champignons dans le beurre à feu fort jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Saler et poivrer, puis les débarrasser et réserver.

Faire suer la garniture aromatique

• Émincer le poireau, la carotte et l'échalote.
• Dans la même poêle, les faire suer dans le beurre sans les colorer.

Mouiller et épaissir

• Mouiller avec l'eau, ajouter le thym et le laurier.
• Délayer la farine dans un peu de bouillon puis l'incorporer pour épaissir la sauce.
• Laisser mijoter à couvert.

Préparer la liaison

• Fouetter le jaune d'œuf avec la crème et le citron dans un bol.

Lier la sauce et réchauffer les champignons

• Baisser le feu et verser la liaison en fouettant.
• Ajouter les champignons et laisser jusqu'au premier bouillon.
• Rectifier l'assaisonnement.

Dresser

• Parsemer de persil et servir avec le riz cuit.