Enrober la viande de sel

• Verser le gros sel dans le fond d'un plat
• Placer la pièce de bœuf sur le sel
• Recouvrir entièrement la viande de gros sel

Faire prendre la viande au frais

• Laisser la viande sous le sel au réfrigérateur

Retirer le sel et épicer

• Sortir la viande du réfrigérateur
• Retirer tout l'excédent de sel
• Enrober la viande de poivre en grains et de paprika

Sécher la viande

• Emballer la viande dans un torchon propre
• Laisser reposer au frais en bas du réfrigérateur
• Changer le torchon s'il absorbe trop d'humidité
• Prolonger le séchage jusqu'à 8 semaines si nécessaire