Peser les ingrédients

• Peser 1 pesée de blancs d'œufs (250 g).
• Peser 2 pesées de sucre (500 g).
• Peser 3 pesées de beurre (750 g).

Cuire le sirop de sucre

• Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.
• Faire chauffer jusqu'à obtenir un sirop à 118 °C.

Monter la meringue italienne

• Commencer à fouetter les blancs d'œufs.
• Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de fouetter.
• Fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre pommade en morceaux.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème au beurre lisse et homogène.
• Ne pas ajouter de jaune d'œuf pour une crème moins grasse.