Cuire les endives

• Couper les endives en deux et retirer le cœur, la partie la plus amère.
• Les faire cuire à feu moyen dans du beurre, à couvert.
• Au bout de 10 à 15 min, retirer le couvercle, ajouter le sucre, les retourner et laisser rendre toute leur eau jusqu'à une légère caramélisation.

Préparer la sauce Mornay

• Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire 1 à 2 min.
• Verser le lait petit à petit en fouettant, puis laisser cuire quelques minutes.
• Assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis ajouter le gruyère râpé et la crème fraîche.

Monter le gratin

• Beurrer le plat et étaler un peu de sauce au fond.
• Enrouler deux demi-endives dans chaque tranche de jambon et les déposer dans le plat.
• Napper du reste de sauce et terminer avec du gruyère râpé.

Gratiner au four

• Enfourner à 180 °C jusqu'à obtenir une belle coloration.
• Si besoin, finir en mode grill.

Préparer la petite salade d'endives

• Émincer les endives réservées.
• Assaisonner avec l'huile de noisette, le vinaigre de cidre et le jus de citron.
• Parsemer de ciboulette ciselée aux ciseaux.