Dessert
Entremets noisette
5 uVoor 10Nutri-Score E€€€
E
5 u
5 uEntremets noisette
recept van
Alex Raimondi
@alex.patissier
5 recepten
7 imports
0 keer gekookt
wat u nodig heeft
Ingrediënten
poudre de noisette (torréfiée)Noten en zaden250 g
beurre (mou, pommade)Zuivel200 g
sucre glaceVoorraadkast150 g
farineGranen250 g
œufZuivel2 stukken
selKruiden en specerijen2 g- œuf (blancs et jaunes séparés)Zuivel4 stukken
sucreVoorraadkast120 g- poudre de noisetteNoten en zaden100 g
- farine (tamisée)Granen60 g
- sucreVoorraadkast150 g
- beurre (demi-sel)Zuivel60 g
crème liquide (entière, chaude)Zuivel150 ml
gousse de vanille (grattée)Kruiden en specerijen1 stuk- praliné noisetteVoorraadkast150 g
- feuille de gélatine (ramollie)Voorraadkast4 stukken
lait (entier)Zuivel150 ml
jaune d'œufZuivel3 stukken- sucreVoorraadkast60 g
- pâte de noisetteVoorraadkast120 g
- crème liquide (très froide, montée en chantilly)Zuivel400 ml
- chocolat blanc (haché)Voorraadkast150 g
- crème liquide (entière)Zuivel200 ml
- lait (entier)Zuivel100 ml
- gousse de vanille (grattée)Kruiden en specerijen1 stuk
- feuille de gélatine (ramollie)Voorraadkast2 stukken
chocolat noir (haché)Voorraadkast150 g- noisettes (torréfiées et concassées)Noten en zaden80 g
- huile neutreVoorraadkast30 ml
per portie
Voedingswaarden
718kcal
- Koolhydraten
- 62 g
- Eiwitten
- 10 g
- Vetten
- 48 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Mengkom ×3
Steelpan ×2
Keukenmixer
Garde
Spatel
Deegroller
cercle à entremets
Bakplaat
Keukenthermometer
Staafmixer- Zeef
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Pâte sucrée noisette
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les œufs et le sel.
- Incorporer la poudre de noisette et la farine sans trop travailler la pâte.
- Filmer et réserver au frais.
- Stap 2
Génoise noisette
- Monter les blancs avec le sucre, puis incorporer les jaunes.
- Ajouter délicatement la poudre de noisette et la farine tamisée.
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.
- Stap 3
Caramel vanille
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Déglacer avec le beurre demi-sel et la crème chaude parfumée à la vanille.
- Laisser refroidir avant de couler sur la génoise.
- Stap 4
Mousse noisette
- Chauffer le lait avec la gélatine ramollie, puis verser sur le praliné et la pâte de noisette.
- Ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe.
- Refroidir puis incorporer la crème montée en chantilly.
- Stap 5
Namelaka vanille
- Chauffer la crème et le lait avec la vanille, puis verser sur le chocolat blanc haché.
- Ajouter la gélatine ramollie et mixer pour obtenir une texture lisse.
- Réserver au frais.
- Stap 6
Glaçage rocher
- Fondre le chocolat noir avec l'huile neutre.
- Ajouter les noisettes torréfiées concassées.
- Étaler finement et laisser cristalliser.
- Stap 7
Montage de l'entremets
- Chemiser le cercle avec la pâte sucrée cuite à blanc.
- Déposer la génoise, le caramel vanille, le praliné puis la mousse noisette.
- Ajouter la namelaka vanille et réserver au congélateur.
- Glacer avec le glaçage rocher et décorer.
