Dessert
Mister Pistache : chou pistache, crémeux mascarpone, praliné et ganache montée
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3 uMister Pistache : chou pistache, crémeux mascarpone, praliné et ganache montée
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@aureliencohen
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wat u nodig heeft
Ingrediënten
eauOverig125 ml
laitZuivel125 ml
beurre (en morceaux)Zuivel110 g
selKruiden en specerijen3 g
sucreVoorraadkast5 g
farine (tamisée)Voorraadkast150 g
œufs (battus, à température ambiante)Zuivel4 stukken
pâte de pistacheVoorraadkast60 g- mascarpone (à température ambiante)Zuivel200 g
- pâte de pistache (pour le crémeux)Voorraadkast60 g
- gélatine (feuilles, réhydratées)Voorraadkast3 g
crème liquide entière (chaude)Zuivel150 ml- praliné pistache d'IranVoorraadkast150 g
- chocolat blanc (haché)Voorraadkast100 g
- crème liquide entière (très froide, pour la ganache montée)Zuivel300 ml
pistaches (concassées)Noten en zaden30 g
per portie
Voedingswaarden
431kcal
- Koolhydraten
- 26 g
- Eiwitten
- 7 g
- Vetten
- 33 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom ×3
Garde
Spuitzak
Bakplaat
Oven
Handmixer
Keukenthermometer
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer la pâte à choux
- Chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher la panade sur feu doux.
- Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
- Stap 2
Pocher et cuire les choux
- Pocher des choux de taille régulière sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
- Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Stap 3
Réaliser le crémeux mascarpone pistache
- Faire fondre la gélatine réhydratée dans la crème chaude.
- Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistache, puis incorporer la crème.
- Coulisser et réserver au frais jusqu'à prise.
- Stap 4
Préparer la ganache montée pistache
- Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné pistache.
- Ajouter une partie de la crème froide pour lisser, puis incorporer le reste.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais.
- Stap 5
Monter la ganache
- Détendre la ganache puis la monter au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Réserver au frais dans une poche à douille.
- Stap 6
Garnir les choux
- Percer le dessous des choux et les garnir de crémeux mascarpone pistache.
- Ajouter une pointe de praliné pistache à l'intérieur.
- Pocher la ganache montée pistache sur le dessus et parsemer de pistaches concassées.
