Préparer le craquelin pistache

• Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et la pâte de pistache.
• Ajouter la farine et sabler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler finement entre deux feuilles et réserver au froid.

Cuire la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et dessécher la panade sur feu doux.
• Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Dresser et cuire les couronnes

• Pocher des couronnes de pâte à choux sur une plaque.
• Découper des disques de craquelin et les déposer sur les couronnes.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Réaliser la crème mousseline praliné pistache

• Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
• Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et la fécule, puis verser le lait chaud dessus.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis ajouter le praliné pistache.
• Refroidir, puis incorporer le beurre pommade en fouettant pour obtenir une crème mousseuse.

Préparer le cœur praliné fleur de sel

• Mélanger le praliné pistache avec la fleur de sel.
• Pocher ce mélange en petits dômes et réserver au froid.

Montage et finition

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Pocher la crème mousseline praliné pistache sur la base.
• Insérer le cœur praliné fleur de sel et parsemer de pistaches torréfiées concassées.
• Refermer avec le chapeau et réserver au frais avant dégustation.