Préparer le beurre manié

• Mélanger le beurre mou et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler le beurre manié sur une plaque en silicone aux dimensions souhaitées.
• Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la détrempe.

Préparer la détrempe

• Mélanger la farine T65 avec l'eau froide, le vinaigre blanc, le sel et le beurre mou jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, sans trop pétrir.
• Étaler la détrempe aux mêmes dimensions que le beurre manié.
• Filmer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 h (une nuit possible).

Premier tour double

• Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, beurre face à soi, et attendre 10 à 15 min avant de la manipuler.
• Abaisser la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur.
• Effectuer le premier tour double, tourner d'un quart de tour, filmer et réserver au réfrigérateur au moins 1 h.

Deuxième tour double

• Positionner la pâte avec l'ouverture sur la droite, comme un livre, et patienter 10 à 15 min.
• Abaisser sur environ 5 mm d'épaisseur et effectuer le deuxième tour double sans retirer l'excédent de farine avant les pliages.
• Filmer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h.

Troisième tour double

• Abaisser la pâte et effectuer le troisième tour double.
• Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (2 h c'est mieux).

Abaisser et découper

• Abaisser la pâte sur environ 3 à 4 mm d'épaisseur, en soulevant la pâte pour former des vagues et éviter la rétraction.
• Pour une galette des rois, passer la galette 15 min au congélateur avant la dernière découpe du cercle au cutter.
• Badigeonner la pâte d'eau au pinceau pour coller les deux abaisses et découper toujours sur une pâte très froide.

Cuisson

• Enfourner la galette à 170 °C pendant 50 min à 1 h.