Blanchir les feuilles de chou-fleur

• Couper les parties vertes et blanches des feuilles de chou-fleur.
• Les faire bouillir dans de l'eau salée.
• Égoutter et conserver l'eau de cuisson.

Rôtir la tête de chou-fleur

• Faire griller la tête de chou-fleur à feu vif.
• Ajouter le beurre, le piment d'Espelette, le poivre et l'eau de cuisson des feuilles à hauteur.
• Laisser cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien tendre.

Faire revenir les feuilles

• Faire revenir quelques instants les feuilles blanchies avec le beurre, le piment et le poivre.

Préparer les oignons nouveaux

• Émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert.
• Faire griller le blanc des oignons.
• Réserver le vert pour les finitions.

Préparer la crème d'œufs et parmesan

• Hors du feu, mélanger l'eau de cuisson des pâtes, le parmesan et les jaunes d'œufs.
• Mélanger vigoureusement.

Mixer le chou-fleur

• Mixer la tête de chou-fleur bien tendre avec la crème.

Cuire les pâtes et assembler

• Cuire les pâtes coquillages dans l'eau salée et conserver un peu d'eau de cuisson.
• Ajouter la purée de chou-fleur aux pâtes avec un peu d'eau de cuisson.
• Incorporer la mixture aux jaunes d'œufs et mélanger.

Dresser

• Servir dans une assiette avec une cuillère de feuilles de chou-fleur.
• Ajouter les oignons nouveaux et une pluie de parmesan.