Piquer l'oignon et préparer la viande

• Planter les clous de girofle dans l'oignon.
• Couper le jarret de bœuf en morceaux.

Griller l'oignon

• Faire griller l'oignon dans la marmite chaude.

Colorer la viande

• Retirer l'oignon de la marmite et faire fondre le beurre.
• Ajouter la viande et la colorer à feu fort avec du gros sel.

Ajouter le miso et mouiller

• Ajouter la pâte miso.
• Remettre l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l'eau et le cube de bouillon.

Faire mijoter le bouillon

• Écumer régulièrement le bouillon pendant la cuisson.

Préparer les légumes

• Éplucher et couper les carottes, les blancs de poireaux, le navet, l'ail et les pommes de terre.

Filtrer et ajouter légumes et os à moelle

• Filtrer le bouillon pour retirer les impuretés.
• Ajouter les légumes et les os à moelle.

Poursuivre la cuisson à feu doux

• Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Dresser et servir

• Dresser les assiettes avec le bouillon, la viande, les légumes et l'os à moelle, puis saler au sel de Guérande.
• Servir avec de la moutarde, du pain et du beurre demi-sel.