Laisser évaporer l'eau

• Laisser l'eau de cuisson s'évaporer presque entièrement dans la poêle.
• L'huile et le beurre prennent alors le relais pour la coloration.

Ajouter les échalotes

• Ajouter les échalotes émincées dans la poêle.
• Des champignons peuvent aussi être ajoutés si souhaité.

Rôtir sur toutes les faces

• Laisser bien rôtir la viande sur toutes les faces.
• Ne pas hésiter à la tourner régulièrement.

Déglacer au petit fond d'eau

• Déglacer avec un petit fond d'eau, selon la quantité de sauce désirée.
• Gratter les sucres caramélisés au fond de la poêle pour former un petit jus de viande.

Laisser épaissir la sauce

• Poursuivre la cuisson une à deux minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
• Servir le rôti avec son jus.