Préparer la marinade

• Mixer le yaourt grec, le gingembre, le curcuma, le sumac, l'ail, le sel, le poivre et le jus de citron jusqu'à obtenir une marinade homogène.

Mariner la viande

• Déposer les escalopes de poulet et les côtes de veau désossées dans un saladier.
• Enrober généreusement la viande de marinade, filmer et réserver au frais.

Monter la broche de kebab

• Disposer les demi-oignons au fond d'un plat allant au four et y planter les piques à brochette pour créer une base.
• Superposer la viande en alternant escalope de poulet et tranche de veau.
• Couper la tête d'ail en deux, l'ajouter dans le plat, arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel.

Enfourner

• Enfourner à 200 °C et vérifier la cuisson à cœur en fin de cuisson.

Préparer la sauce au yaourt

• Mélanger le yaourt grec, l'ail râpé, la menthe, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre.
• Réserver au frais jusqu'au montage.

Préparer le mélange d'oignons

• Émincer finement l'oignon rouge et le mélanger avec le persil, le sumac, l'huile d'olive, le sel et le jus de citron.
• Laisser légèrement mariner au frais.

Préparer la sauce de cuisson

• Mélanger le concentré de tomate, la mélasse de grenade, l'huile d'olive et le sumac.
• Badigeonner la viande en fin de cuisson pour la caraméliser légèrement.

Monter et griller les sandwichs

• Couper finement la viande et garnir les galettes avec la viande, le mélange d'oignons, la sauce au yaourt et un filet de sauce de cuisson.
• Humidifier les galettes, rouler bien serré sans rabattre les extrémités.
• Badigeonner de sauce sur tous les côtés et faire griller à la poêle.