Préparer l'ail

• Éplucher l'ail et retirer le germe s'il est présent.

Mixer l'ail et le sel

• Mettre l'ail et le sel dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

Monter l'émulsion

• Ajouter l'huile en filet très lentement, comme une mayonnaise, en mixant sans arrêt.
• Alterner : un peu d'huile puis un peu de citron, jusqu'à épuisement.

Alléger la sauce

• Quand la sauce devient épaisse, blanche et aérienne, ajouter l'eau glacée pour la rendre encore plus légère.

Ajuster l'assaisonnement

• Goûter et ajuster le citron et le sel.