Préparer la duxelles de champignons

• Émincer finement les champignons, les échalotes et l'ail.
• Faire revenir le tout dans le beurre et l'huile d'olive avec le thym.
• Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, saler et poivrer, puis laisser refroidir.

Saisir le filet de bœuf

• Assaisonner le filet de bœuf de sel et de poivre.
• Le saisir sur toutes les faces dans une poêle très chaude.
• Badigeonner de moutarde de Dijon et laisser refroidir complètement.

Monter le Wellington

• Étaler les tranches de jambon cru sur un film alimentaire en rectangle.
• Répartir la duxelles refroidie par-dessus.
• Poser le filet de bœuf et rouler fermement le tout, puis réserver au frais.

Enrober de pâte feuilletée

• Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné.
• Déposer le filet enrobé de jambon et de duxelles au centre.
• Refermer la pâte, souder les bords et dorer à l'œuf battu.

Cuire au four

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Déposer le Wellington sur une plaque et enfourner.
• Cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, puis laisser reposer avant de trancher.