Saisir le filet de bœuf

• Parer le filet de bœuf et retirer les parties nerveuses.
• Assaisonner généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
• Marquer le filet dans une poêle bien fumante sur toutes ses faces, sans le cuire à cœur.

Enrober de moutarde

• Badigeonner le filet encore chaud au pinceau avec la moutarde anglaise.
• Laisser refroidir complètement.

Préparer la duxelle

• Couper les champignons de Paris en 4 et les mixer finement avec le persil.
• Faire cuire le mélange à la poêle pour le dessécher, assaisonner de sel et de poivre et ajouter l'ail écrasé.
• Débarrasser dès que ça commence à accrocher et laisser refroidir.

Réaliser les crêpes

• Mélanger les œufs, l'huile d'olive, le sel, le poivre, la farine et le lait en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Cuire les crêpes sans les faire trop fines pour qu'elles protègent la pâte au moment de la cuisson.
• Débarrasser dans une assiette et laisser refroidir.

Monter la ballotine

• Étaler les tranches de jambon de pays bien droites sur du film alimentaire.
• Répartir la duxelle de façon régulière dessus, puis enrouler le filet de bœuf en ballotine bien serrée.
• Replier le film sur lui-même pour marquer et réserver au frais.

Enrouler dans la pâte feuilletée

• Étaler finement une pâte feuilletée et y déposer les crêpes.
• Poser la ballotine et l'enrouler hermétiquement dans les crêpes puis la pâte feuilletée.
• Réserver à nouveau au frais.

Décorer et dorer

• Étaler finement la seconde pâte feuilletée et y découper des trous réguliers en nid d'abeille.
• Poser la décoration sur le Wellington et lustrer au jaune d'œuf.
• Déposer une petite pousse de romarin dans chaque trou.

Cuire au four

• Enfourner à 180 °C jusqu'à obtenir une cuisson parfaite et une pâte bien dorée.