Préparer la ganache pistache

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Ajouter la crème chaude en deux fois en émulsionnant entre chaque incorporation.
• Ajouter la pâte de pistache puis le beurre et mélanger jusqu'à incorporation complète. Réserver à température ambiante.

Préparer la base du biscuit

• Dans un saladier, mélanger la pâte de pistache, l'huile et le lait légèrement chauffé.
• Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
• Incorporer la poudre de pistache, la Maïzena et la farine : la pâte est dense, c'est normal.

Monter les blancs en meringue

• Monter les blancs d'œufs avec le sucre incorporé en trois fois.
• Obtenir une meringue souple.

Assembler et cuire le biscuit

• Détendre la pâte avec une première partie de meringue au fouet.
• Incorporer le reste à la spatule sans faire retomber les blancs.
• Étaler sur un tapis en silicone recouvert de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Rouler le biscuit

• Démouler le biscuit sur un torchon propre et humide.
• Le rouler directement et le réserver serré dans le torchon pour la mémoire de forme.

Préparer les garnitures en poche

• Récupérer la ganache reposée et la mettre dans une poche à douille.
• Faire de même avec le praliné pistache.

Garnir et rouler la bûche

• Dérouler le biscuit et former un boudin de ganache et de praliné pistache, puis enrouler pour créer le cœur.
• Étaler une fine couche de praliné sur toute la surface en s'arrêtant à 2 cm du bord bas, parsemer de pistaches concassées.
• Étaler la ganache pistache, puis rouler la bûche proprement en la serrant au maximum à l'aide de la plaque et du papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Préparer le glaçage rocher pistache

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter l'huile neutre.
• Hors du feu, ajouter le praliné pistache et les pistaches concassées.
• Laisser redescendre à 35 °C avant d'appliquer sur la bûche congelée.

Glacer et réserver

• Appliquer le glaçage sur la bûche congelée.
• Recongeler si réalisée en amont, sinon réserver au frais jusqu'à dégustation.