Préparer le caramel d'huile d'olive

• Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le sirop d'érable et la fleur de sel jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
• Placer au congélateur : c'est ce qui donne la texture caramel.

Tailler les fruits

• Laver les tomates anciennes et les nectarines.
• Les couper en fines tranches.

Dresser le carpaccio

• Disposer joliment les tranches de tomates et de pêches en carpaccio dans une assiette.

Napper et servir

• Fouetter à nouveau le caramel d'huile d'olive et en napper les tomates.
• Parsemer de pistaches concassées et d'herbes fraîches.