Chauffer le lait, la crème et la vanille

• Verser le lait et la crème dans une casserole.
• Ajouter la gousse de vanille grattée et une pointe de sel.
• Faire chauffer le tout sans bouillir.

Préparer la crème pâtissière

• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le liquide chaud dessus en fouettant, puis remettre à cuire jusqu'à épaississement.

Incorporer le beurre et le mascarpone

• Hors du feu, ajouter le beurre et le mascarpone et mélanger jusqu'à fondre.
• Filmer au contact et placer au congélateur pour refroidir rapidement, puis réserver au frais.

Confectionner l'appareil à craquelin

• Mélanger le beurre mou, le sucre et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Aplatir entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur pour durcir.

Réaliser la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et homogénéiser.
• Remettre à cuire jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, puis laisser tiédir.

Incorporer les œufs

• Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien.
• La pâte est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau.

Dresser et cuire les choux

• Fixer un peu de pâte à choux sous le papier cuisson de la plaque pour éviter qu'il ne s'envole.
• Coucher les choux à la poche à douille et déposer un disque de craquelin sur chacun.
• Enfourner à 160 °C.

Garnir les choux

• Faire un petit trou à l'arrière de chaque chou.
• Garnir de crème pâtissière, éventuellement additionnée de caramel beurre salé.