Préparer la pâte à cookies

• Dans le bol du batteur, mettre le beurre mou, la cassonade et le sucre, puis bien mélanger.
• Ajouter l'œuf et mélanger de nouveau.
• Ajouter la farine, la levure et le chocolat (pistolet), ainsi que la fleur de sel et la vanille si souhaitée.

Former le boudin et réserver au frais

• Lorsque la pâte est constituée, former un boudin.
• Mettre au frais environ un quart d'heure pour que la pâte durcisse.

Précuire le fond de pâte sucrée

• Précuire le fond de pâte sucrée à 165 °C pendant 20 minutes.
• Laisser refroidir puis démouler.
• Appliquer une dorure avec du jaune d'œuf et de la crème.
• Recuire de nouveau 15 minutes à 165 °C.
• Laisser refroidir.

Préparer le crémeux citron

• Dans une casserole, mettre le jus de citron, le zeste, le sucre et les 3 œufs.
• Cuire le tout comme une crème anglaise sur le feu jusqu'à 82 °C.
• Débarrasser dans un saladier.
• Lorsque la crème est à 45 °C, ajouter tout le beurre et mixer.
• Verser directement dans le fond de tarte et mettre au frais.

Cuire les cookies

• Détailler des morceaux de 55 g.
• Les placer dans des cercles de 8 cm (facultatifs, pour qu'ils soient bien ronds).
• Cuire à 200 °C pendant 11 minutes.