Préparer les ananas

• Éplucher les ananas en retirant la peau et les yeux en laissant un maximum de chair.
• Couper les ananas en quatre dans la hauteur et retirer le cœur dur.
• Réserver deux quartiers pour la garniture et émincer grossièrement les autres.

Extraire le jus d'ananas

• Mixer les quartiers d'ananas émincés jusqu'à obtenir un jus homogène.
• Passer le jus au chinois pour séparer le jus de la pulpe.
• Réserver le jus pour la marinade et la pulpe pour le condiment.

Mariner la côte de bœuf

• Saler généreusement la côte de bœuf sur toutes ses faces.
• La plonger dans le jus d'ananas et bien l'enrober.
• Réserver au frais pendant 24 heures.

Préparer le condiment d'ananas

• Faire revenir les échalotes, l'ail, les piments oiseaux et le gingembre râpé dans un fond d'huile d'olive.
• Ajouter le cumin et le laisser légèrement torréfier, puis déglacer au vinaigre balsamique.
• Ajouter la pulpe d'ananas, la faire dessécher au maximum, assaisonner et débarrasser.

Préparer la sauce coco-curry

• Récupérer le jus rendu par la côte de bœuf après la marinade.
• Y mélanger le lait de coco, le curry et le jus de citron vert.
• Assaisonner, laisser bouillir et réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.

Égoutter et tempérer la viande

• Retirer la côte de bœuf de la marinade et l'essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant.
• Retirer l'excédent de marinade pour éviter qu'elle brûle à la cuisson.
• Laisser tempérer la viande sur le côté.

Saisir la côte de bœuf

• Saisir la côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un fond d'huile, de chaque côté, sans la laisser brûler.
• Baisser le feu, ajouter le romarin, la gousse d'ail écrasée et le beurre.
• Arroser la viande à plusieurs reprises avec le beurre parfumé.

Rôtir l'ananas en garniture

• Dans la même poêle à feu moyen, avec les sucs et le beurre parfumé, dorer les quartiers d'ananas réservés.
• Les arroser et les traiter comme la viande, en les salant légèrement.
• Réserver le beurre parfumé à l'ail et au romarin.

Trancher et dresser

• Laisser reposer la viande puis la couper en tranches.
• Couper l'ananas rôti en lamelles.
• Dresser les tranches de bœuf avec l'ananas, le condiment pimenté et la sauce coco-curry, arroser du beurre parfumé et parsemer de coriandre fraîche.