Crémeux vanille

• Fendre et gratter les 2 gousses de vanille dans le lait et la crème.
• Chauffer légèrement, mixer puis laisser infuser 30 min.
• Filtrer, puis faire bouillir 30 secondes le lait et la crème avec la pectine X58 et le sucre.
• Ajouter les jaunes d'œufs en remuant vivement et remonter l'ensemble à 82 °C.
• Verser sur le chocolat blanc et la gélatine, puis mixer.
• Si vous n'avez pas de pectine X58, utilisez 80 g de chocolat blanc et 2 g de gélatine.

Biscuit madeleine

• Fouetter les œufs et le sucre pendant 10 min.
• Ajouter le beurre fondu et la poudre de vanille, puis la farine et la levure.
• Terminer par le lait.
• Cuire sur 2 cm d'épaisseur 8 à 10 min à 180 °C.

Chantilly gélifiée

• Chauffer 100 g de crème et émulsionner avec le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine, le suprême de vanille et le reste de crème, puis mixer.
• Laisser refroidir 4 h avant de fouetter.

Croustillant amande

• Réaliser un caramel avec le sucre.
• Mixer avec les amandes pour obtenir un praliné.
• Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les gavottes émiettées, le sel et le beurre de cacao fondu.

Montage de l'entremets

• Poser le biscuit madeleine sur le croustillant praliné.
• Pocher par-dessus le crémeux vanille.
• Terminer avec une couche de chantilly gélifiée à la vanille.
• Placer le tout au congélateur 2 à 3 h minimum.

Décoration

• Pocher le tour du gâteau selon vos envies.
• Réaliser des pétales en pâte de chocolat colorée légèrement en jaune pour représenter une fleur de vanille.
• Floquer l'entremets avec un noir très intense.
• Poser les fleurs de vanille de manière uniforme sur le dessus du gâteau.
• Ajouter un petit pistil au centre pour un aspect réaliste.
• Laisser décongeler avant de déguster.