Saisir les filets mignons

• Chauffer la cocotte en fonte avec un peu de matière grasse.
• Saisir les filets mignons sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
• Retirer les filets mignons et réserver.

Cuire les champignons

• Ajouter le beurre dans la cocotte.
• Ajouter les champignons bruns, les girolles et les morilles.
• Ajouter la sauge et l'ail, puis laisser fondre les champignons.

Déglacer au champagne

• Verser le champagne dans la cocotte (ou du vin blanc).
• Laisser réduire à feu moyen.

Ajouter la crème et réduire

• Ajouter la crème fraîche épaisse.
• Saler et poivrer.
• Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Finir la cuisson des filets mignons

• Remettre les filets mignons dans la sauce.
• Couvrir et cuire pour une viande rosée.

Dressage

• Trancher les filets mignons en médaillons.
• Napper de sauce au champagne et de champignons fondants.
• Parsemer de ciboulette ciselée et servir.