Préparer le beurre blanc

• Éplucher les échalotes et les émincer finement.
• Les mettre à chauffer dans une casserole avec le vin blanc.
• Faire réduire à feu vif presque à sec.

Préparer le poisson

• Tailler le cabillaud en portions.
• Retirer les arrêtes restantes.
• Pendant ce temps, laisser la sauce réduire.

Ajouter le fumet

• Quand la sauce a bien réduit, presque à sec, ajouter le fumet de poisson.
• Continuer la réduction (sans fumet, ajouter directement la crème).

Cuire les filets de poisson

• Tailler un morceau de papier sulfurisé pour recouvrir le fond de la poêle.
• Assaisonner la peau : sel et piment d'Espelette.
• Saisir à feu assez vif en mettant bien toute la peau en contact avec le fond de la poêle.
• Quand la cuisson arrive à mi-hauteur, retourner le poisson.
• Réassaisonner le côté chair.
• Retirer du feu dès que le côté est nacré (environ 2 min de cuisson).

Finir la sauce

• Baisser le feu avant d'ajouter la crème pour éviter qu'elle ne réduise trop.
• Assaisonner : sel et piment d'Espelette.
• Monter au beurre pour obtenir une belle onctuosité.
• Ajouter un filet de citron.
• Ciseler la ciboulette et l'ajouter une fois la sauce sortie du feu.

Dresser

• Dresser les filets de poisson dans l'assiette.
• Napper de beurre blanc à la ciboulette.
• Servir aussitôt.