Infuser le lait au café

• Dans une casserole, verser le lait et ajouter le café en grains.
• Couvrir d'un film alimentaire, porter à ébullition puis laisser infuser.
• Transférer le lait et les grains dans un verre doseur et mixer au mixeur plongeant pour éclater les grains.

Filtrer et compléter le lait

• Passer le mélange au travers d'une passoire.
• Compléter avec du lait frais pour retrouver le poids de lait de départ.

Préparer l'appareil à flan

• Remettre le lait au café dans une casserole et le faire chauffer doucement.
• Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena dans un saladier.
• Verser une partie du lait tiède sur le mélange puis remettre le tout sur le feu en battant sans cesse jusqu'à épaississement, comme une crème pâtissière.

Incorporer le beurre et la crème

• Débarrasser l'appareil dans un saladier et ajouter le beurre froid en mélangeant jusqu'à incorporation.
• Ajouter la crème liquide froide et mélanger de nouveau.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Précuire le fond

• Garnir le fond feuilleté préalablement préparé et foncer avec du film alimentaire allant au four.
• Combler de riz jusqu'à hauteur et cuire à 150 °C.
• Retirer le riz et le film.

Cuire le flan

• Verser l'appareil à flan dans le fond précuit en s'arrêtant à 1 cm du bord.
• Cuire à 170 °C.
• Passer la lame d'un couteau chaud pour décoller le flan, puis laisser reposer au frais.

Infuser la crème de la chantilly

• Chauffer la crème dans une casserole avec le café en grains, couvrir et laisser infuser.
• Transvaser dans un verre doseur et mixer pour éclater les saveurs.
• Passer au tamis et compléter avec de la crème pour retrouver le poids de départ.

Finir la chantilly

• Ajouter le mascarpone et le sucre glace à la crème infusée et mélanger.
• Réserver au frais.

Décercler et dresser

• Décercler le flan et monter la chantilly au batteur sans trop la ferme, pour une texture onctueuse.
• Dresser la chantilly sur le flan jusqu'à hauteur et lisser à la spatule.

Finitions

• Tamiser le café soluble et saupoudrer sur la chantilly.
• Ajouter éventuellement du praliné café.