Griller la vanille

• Mettre les gousses de vanille 1h au four à 100°C jusqu'à ce qu'elles deviennent dures comme des bâtonnets.
• Les découper directement dans le lait.

Infuser et mixer le lait

• Porter le lait à frémissement.
• Verser le tout dans le bol d'un blender et mixer longuement les gousses de vanille entières : le lait va se colorer.
• Passer le tout au travers d'un tamis pour enlever le bois de la vanille.
• Réajuster la pesée de lait et réserver de côté.

Préparer l'appareil à flan

• Dans un autre récipient, mettre les jaunes et le sucre, battre le tout.
• Ajouter la maïzena et battre de nouveau.
• Réchauffer le lait légèrement à frémissement et en verser une partie dans les jaunes.
• Remettre le tout sur la casserole et, à feu moyen, cuire jusqu'à épaississement.
• Débarrasser dans un grand cul de poule, ajouter tout le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
• Ajouter toute la crème liquide et mélanger au fouet ou au mixeur plongeant pour un appareil plus homogène.
• Filmer au contact et réserver au moins 4h au frais.

Faire le praliné noix de cajou

• Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
• Lorsque ça bout, ajouter toutes les noix de cajou et mélanger sans cesse jusqu'à une jolie caramélisation autour du cajou.
• Débarrasser sur un papier sulfurisé ; en garder quelques-unes de côté pour la finition.
• Laisser bien refroidir et durcir les autres, puis les mettre dans le bol d'un mixeur puissant.
• Mixer par tranches de 1 minute avec 1 minute de repos entre chaque.
• Lorsque la texture est optimale, débarrasser dans un pot et réserver jusqu'au dressage.

Monter le flan

• Après 4h, récupérer l'appareil à flan vanille grillée, le débarrasser dans un cul de poule et mixer longuement au mixeur plongeant pour obtenir une texture incroyable.
• Récupérer un cercle foncé de pâte sucrée et mettre au fond une généreuse couche de praliné noix de cajou.
• Insérer quelques noix de cajou caramélisées et laisser au congélateur quelques minutes.
• Une fois bien congelé, verser l'appareil à flan en s'arrêtant à 1 cm du bord.

Cuire le flan

• Cuire à 165°C pendant 50 minutes.
• Attendre le lendemain pour démouler.

Décorer et servir

• Le lendemain, finir la décoration : une petite chantilly à la vanille par-dessus.
• Parsemer les noix de cajou caramélisées et un peu de caramel en poudre sur le dessus pour un côté très joli et doré.
• Découper et servir.