Ganache montée vanille

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Gratter les gousses de vanille et les ajouter dans le chocolat fondu.
• Faire tiédir la crème liquide dans une casserole.
• Ajouter la masse gélatine (ou les feuilles réhydratées) dans la crème chaude.
• Verser le tout en deux fois sur le chocolat blanc vanillé.
• Filmer au contact et réserver au frais 4 h.

Gelée de fraises

• Faire chauffer la purée de fraises.
• Ajouter le mélange sucre + pectine.
• Porter à ébullition.
• Hors du feu, ajouter le jus d'1/2 citron et la masse gélatine.
• Prélever un peu de ganache et remplir le pistil des moules en forme de fleur, puis congeler.
• Remplir les moules en forme de fleur de gelée de fraise à hauteur et remettre au congélateur.

Palet mascarpone ultra vanillé

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Ajouter la gousse de vanille grattée.
• Ajouter la crème chaude ainsi que la masse gélatine.
• Ajouter le mascarpone et mixer au mixeur plongeant.
• Couler le tout dans un cercle plus petit que celui du fraisier pour former l'insert.

Biscuit amandes sans gluten

• Torréfier les amandes à 150 °C pendant 15 minutes.
• Mixer les amandes pour obtenir une poudre d'amande bien parfumée.
• Ajouter le sucre glace, mélanger, puis ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.
• Ajouter les blancs d'œufs et le beurre fondu, mélanger.
• Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois (1/3 au début, 1/3 lorsqu'ils sont mousseux, 1/3 à la fin pour les serrer) jusqu'à obtenir une meringue très souple.
• Incorporer la meringue au mélange précédent en relevant la préparation sur elle-même.
• Cuire sur une plaque à 210 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
• Démouler à chaud, détailler et réserver de côté.

Montage du fraisier

• Monter la ganache montée après 4 h au frais et la réserver dans une poche à douille.
• Détailler les fraises et les découper à l'emporte-pièce en forme de fleur.
• Placer un papier guitare au fond du cercle et du rhodoïd sur les côtés.
• Montage à l'envers : déposer les pétales de fraises et les emprisonner dans la ganache montée.
• Enfermer également les fraises sur le côté, puis lisser à la spatule.
• Démouler le palet mascarpone vanillé et le placer au milieu en appuyant bien.
• Ajouter le reste des fraises et les chutes, puis la gelée de fraise restante.
• Fermer le tout avec de la ganache montée et le biscuit préalablement imbibé de jus de citron.
• Démouler les fleurs, décercler le fraisier et réaliser la décoration de son choix (fleurs et fraises trempées dans un nappage neutre).
• Réserver 4 h au frais avant de déguster.