Préparer les queues de homard

• Décortiquer la queue du homard en gardant la carapace et le homard entiers.
• Réserver les pinces, les coudes et les carcasses pour la farce et le beurre.
• Plonger les queues dans l'eau frémissante pour faciliter le décorticage.

Cuire et décortiquer pinces et coudes

• Cuire les pinces et les coudes à part dans l'eau bouillante.
• Décortiquer la chair des coudes et des pinces.
• Conserver les carapaces pour le beurre et le bouillon.

Réaliser la farce de homard

• Mélanger la chair des pinces et des coudes avec le sel, le poivre, l'huile d'olive, la ciboulette et les algues.
• Ajouter les trompettes de la mort tombées au beurre et à l'échalote.
• Mettre la farce en poche.

Faire le beurre d'estragon

• Faire revenir les carcasses au beurre.
• Flamber au whisky.
• Ajouter le beurre et laisser infuser l'estragon, puis filtrer.

Préparer le bouillon et la crème de homard

• Faire bouillir les pattes et carcasses avec de l'eau pour obtenir un bouillon.
• Réduire le bouillon puis ajouter la crème pour la sauce de service.

Rouler les queues de homard

• Étaler les feuilles de blette blanchies puis la crépine.
• Garnir de farce et refermer la queue de homard en serrant bien.
• Rouler fermement pour reformer la queue.

Ficeler et suspendre au coin du feu

• Ficeler les homards à l'aide des antennes.
• Suspendre les homards près du feu pour cuire et fumer les carapaces.
• Injecter le beurre d'estragon dans les têtes à l'aide de petites douilles.

Dressage et service

• Découper les homards.
• Napper de crème de homard.
• Ajouter la brunoise de blettes grillées au beurre d'estragon.