Découper les coquilles de pâte

• Dessiner un patron en forme de coquille.
• Découper trois couches par vol-au-vent : le fond, les bords et le chapeau.
• Superposer le fond et les bords en les collant à l'eau ou à la dorure.

Cuire les coquilles feuilletées

• Enfourner à 210 °C jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée.
• Réserver les coquilles.

Préparer le jus de barbes au champagne

• Rincer les barbes des Saint-Jacques à l'eau claire jusqu'à ce qu'elles perdent leur côté visqueux et que l'eau soit claire.
• Les faire revenir avec une noix de beurre, déglacer avec beaucoup de champagne et laisser réduire.
• Ajouter un gros morceau de beurre puis filtrer le jus.

Cuire les légumes

• Cuire les carottes et l'oignon dans de l'eau salée en gardant une texture légèrement croquante.
• Faire revenir les champignons dans du beurre avec sel et poivre.
• Réserver.

Saisir les noix de Saint-Jacques

• Sécher les noix fraîches dans un torchon 30 min au réfrigérateur.
• Les assaisonner.
• Les faire griller quelques secondes dans un beurre noisette bien chaud.

Sauce et assemblage

• Dans le jus de coquillage et champagne filtré, ajouter beaucoup de crème de Bresse.
• Incorporer les légumes, les champignons et les noix de Saint-Jacques.
• Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Garnir et servir

• Garnir les coquilles feuilletées avec la préparation.
• Couvrir avec le chapeau de pâte et servir.