Préparer et mariner la lotte

• Couper les filets de lotte sans la peau en morceaux.
• Badigeonner la chair d'huile d'olive et des épices (paprika, coriandre, cumin, curcuma, sel).
• Piquer les morceaux sur des piques à brochettes en inox, en intercalant des oignons pour tenir.
• Laisser mariner 1 h.

Préparer la pâte à pita

• Mélanger la levure du boulanger sèche avec l'eau tiède.
• Laisser reposer 15 minutes.
• Ajouter la farine, l'huile d'olive et le sel.
• Pétrir à la main et former une boule.
• Badigeonner d'huile d'olive et laisser lever dans un bol 1 h 30.

Façonner les pains

• Dégazer la pâte après 1 h 30.
• Diviser en 4 à 5 pâtons.
• Former des petits pains et les aplatir.
• Laisser reposer encore 20 minutes.

Cuire le kebab de poisson

• Enfourner les brochettes 30 minutes à 200 °C.
• Mélanger dans le plat de cuisson.

Préparer les crudités

• Émincer le chou rouge et l'oignon rouge.
• Assaisonner avec le sumac, le zaatar et un filet d'huile d'olive.

Réchauffer les pains

• Faire revenir les pains dans un filet d'huile d'olive à la poêle.
• Retourner le pain toutes les 2 minutes.

Dresser le kebab

• Garnir le pain d'un peu de sauce blanche à l'harissa.
• Ajouter les crudités, le poisson et un peu de coriandre fraîche.
• Refermer et déguster.