Préparer la langue

• Vérifier la cuisson de la langue et réserver son bouillon.
• Retirer la peau et les parties grasses de la langue.
• Couper la langue en fines tranches et les disposer dans un plat de service.

Faire le roux

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et remuer sans cesse dans le même sens pour éviter les grumeaux.

Délayer avec le bouillon

• Verser le bouillon petit à petit en fouettant énergiquement dans le même sens.
• Maintenir un feu assez vif et continuer jusqu'à obtenir une sauce lisse, pas trop épaisse.

Assaisonner la sauce

• Ajouter les cornichons coupés en petits morceaux.
• Verser le vinaigre, puis ajouter le concentré de tomate et remuer.
• Saler, poivrer et goûter pour ajuster.

Dresser et servir

• Napper les tranches de langue avec la sauce piquante.
• Servir avec des frites.