Préparer le poisson

• Laver soigneusement le loup de mer.
• Le vider s'il ne l'est pas déjà.
• L'essuyer et le réserver.

Préparer la croûte de sel

• Casser 2 œufs et récupérer les blancs.
• Verser 1,6 kg de gros sel de Guérande dans un saladier.
• Mélanger le sel avec les blancs d'œufs.
• Travailler jusqu'à obtenir une pâte qui tient, comme du sable mouillé.

Monter le plat

• Tapisser le fond du plat d'environ 1 cm de sel.
• Poser le loup de mer sur le lit de sel.
• Ajouter le citron coupé en tranches et le romarin.
• Recouvrir entièrement le poisson du reste de sel.
• Bien tasser la croûte.

Cuisson au four

• Enfourner à 200 °C.
• Cuire environ 40 minutes pour un poisson de 2,5 kg.

Service

• Sortir le plat du four.
• Casser la croûte de sel et lever les filets.
• Servir aussitôt.