Parer le magret

• Récupérer le magret de canard.
• Le parer et retirer les nerfs au maximum pour obtenir un magret bien net.

Salage du magret

• Tapisser le fond du plat d'une couche de gros sel.
• Déposer le magret puis le recouvrir entièrement de gros sel, sur toutes les faces.

Déshydratation

• Laisser le magret sous le sel pendant au moins 12 h : le sel retire une grande partie de l'eau de la viande.

Préparer le rub texan

• Mixer les grains de poivre noir et les graines de coriandre.
• Mélanger cette poudre avec le paprika fumé, le sucre de canne, le cumin et l'ail semoule.
• Réserver le rub dans un bol.

Dessaler et sécher le magret

• Rincer le magret dans un grand volume d'eau sans trop l'y laisser, pour retirer le sel de surface.
• Sécher immédiatement le magret dans un torchon propre qui ne sent pas la lessive.
• Manipuler la viande avec des mains et des ustensiles propres.

Enrober du rub

• Enrober complètement le magret du mélange d'épices, sur toutes les faces.

Séchage au réfrigérateur

• Emballer le magret et le laisser sécher au réfrigérateur pendant 2 semaines.

Dégustation

• Déballer le magret séché, le trancher finement et le déguster.