Faire fondre le chocolat et séparer les œufs

• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
• Séparer les jaunes et les blancs dans deux saladiers différents.

Préparer le sirop de sucre

• Mettre le sucre et un petit peu d'eau dans une casserole.
• Porter le sirop à 118 °C.

Émulsionner les jaunes et monter les blancs

• Verser la moitié du sirop sur les jaunes en battant très vivement jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume.
• Verser l'autre moitié sur les blancs en battant vivement jusqu'à obtenir une belle meringue.

Incorporer le chocolat aux jaunes

• Verser les jaunes émulsionnés dans un grand saladier.
• Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger délicatement à la spatule.

Incorporer la meringue

• Ajouter la meringue en plusieurs fois, à la spatule et non au fouet.
• Mélanger doucement en prenant son temps pour garder de petites particules de blanc.

Monter la crème et l'incorporer

• Battre la crème liquide entière en crème fouettée.
• L'incorporer à la mousse à la spatule, avec un mouvement de bas en haut, tout doucement.

Réserver au réfrigérateur

• Répartir la mousse dans des verrines ou un grand plat.
• Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures pour obtenir la texture finale.

Finir et servir

• Râper généreusement les pistoles de chocolat par-dessus.
• Servir bien frais.