Préparer la farce

• Hacher l'épaule de porc, le veau, les foies de volaille et le lard gras au robot culinaire.
• Ajouter l'échalote, l'ail, le persil, le thym, le cognac, l'œuf, le sel, le poivre et la muscade.
• Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène et réserver au frais.

Monter le pâté en croûte

• Étaler la pâte feuilletée et en foncer un moule à cake beurré.
• Garnir de farce en tassant bien et lisser la surface.
• Recouvrir d'un couvercle de pâte, souder les bords et dorer à l'œuf battu.
• Percer un trou au centre pour laisser s'échapper la vapeur.

Cuire au four

• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la farce cuite à cœur.
• Laisser tiédir puis démouler délicatement.

Préparer la gelée

• Faire tiédir le bouillon de bœuf et y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies.
• Laisser refroidir sans figer.

Coulage et repos

• Verser la gelée par le trou central à l'aide d'un entonnoir.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne.
• Trancher et servir frais.