Préparer le pesto de basilic aux pistaches

• Mixer le basilic, la moitié des pistaches, le parmesan, l'ail et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Concasser grossièrement le reste des pistaches et les incorporer au pesto.
• Réserver au frais dans une poche.

Réaliser la compotée de pêche blanche

• Couper la moitié des pêches en petits dés et les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
• Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que les dés soient fondants et le jus compoté.
• Ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser refroidir.

Préparer la mousse à la pêche

• Mixer le reste des pêches et les passer au chinois pour obtenir une purée lisse.
• Faire tiédir une partie de la purée et y dissoudre la gélatine restante, puis mélanger au reste de purée.
• Monter la crème très froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de pêche.

Monter les pêches en trompe-l'œil

• Chemiser des moules en forme de pêche plate de compotée de pêche, puis ajouter une couche de pesto aux pistaches.
• Remplir de mousse à la pêche et lisser la surface.
• Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Réaliser l'enrobage croquant

• Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et colorer avec le colorant rouge et jaune.
• Vérifier la température du mélange avant utilisation.
• Démouler les pêches et les tremper dans l'enrobage, puis égoutter sur une grille.
• Laisser cristalliser, décorer d'une feuille de basilic et servir.