Préparer les pommes de terre

• Éplucher entièrement une dizaine de petites pommes de terre.
• Les passer à la mandoline le plus finement possible.
• Réunir toutes les tranches dans un récipient.

Enrober de beurre

• Faire fondre une grosse noix de beurre au micro-ondes.
• Mélanger le petit lait au beurre.
• Recouvrir les pommes de terre de ce beurre.
• Ajouter un peu de sel et de poivre et mélanger le tout : il faut qu'il y ait du beurre partout.

Monter le pressé

• Prendre un plat rectangulaire et y mettre un papier sulfurisé au fond.
• Déposer les tranches de pommes de terre les unes sur les autres.
• Poser un autre papier sulfurisé puis le même récipient par-dessus.

Cuire au four

• Enfourner à 160 °C pendant 40 minutes.

Refroidir sous presse

• Laisser reposer et refroidir au frais avec un poids dessus (par exemple 1 kg de coquillettes ou du riz).
• Attention, c'est chaud : mettre quelque chose pour séparer le plastique du récipient chaud.

Tailler les rectangles

• Démouler le pressé de pommes de terre.
• Tailler les rectangles les plus précis possible.

Préparer l'aigrette

• Mélanger la ciboulette ciselée, le sel et le poivre avec les œufs et l'huile.
• Réserver au frais.

Frire les pressés

• Chauffer l'huile neutre à 180 °C dans la friteuse.
• Plonger les rectangles et les remuer en début de cuisson pour éviter qu'ils collent entre eux.
• Les retirer une fois bien dorés autour.
• Assaisonner en sortie de cuisson.

Dresser

• Disposer les pressés de pommes de terre sur la planche ou le plat.
• Déposer joliment l'aigrette aux œufs de truite.
• Ajouter les œufs de truite pour casser le gras et apporter du goût.