Torréfier le chorizo en poudre

• Retirer la peau du chorizo et le couper en deux.
• Couper la moitié en fines rondelles et les déposer sur une plaque.
• Enfourner à 150 °C jusqu'à ce que les rondelles soient bien sèches, puis mixer en poudre et réserver.

Infuser la crème au chorizo

• Couper l'autre moitié du chorizo en petits morceaux et les faire chauffer dans une casserole.
• Verser la crème et laisser infuser à feu doux.
• Mixer le tout puis passer au chinois étamine en pressant bien pour obtenir une crème parfaitement lisse.

Refroidir et foisonner le beurre de chorizo

• Réfrigérer la crème jusqu'à ce qu'elle soit froide.
• Fouetter la crème froide pour lui donner une texture de beurre mou.
• Réserver à température ambiante.

Snacker les Saint-Jacques

• Quadriller les Saint-Jacques sur une face.
• Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et le beurre ; attendre que le beurre soit mousseux.
• Snacker les Saint-Jacques 45 secondes par face en les arrosant de beurre en fin de cuisson, puis laisser tiédir.

Dresser les verrines

• Déposer une noisette de beurre de chorizo au fond de chaque verrine.
• Poser une Saint-Jacques par-dessus.
• Saupoudrer de poudre de chorizo et finir avec quelques zestes de citron et une feuille de coriandre.