Sortir et préparer la viande

• Sortir la viande hachée du réfrigérateur un peu à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.
• Faire hacher la noix de veau et la poitrine de veau deux fois par le boucher pour obtenir une texture bien fine.

Mélanger la viande avec le sel

• Mélanger soigneusement la noix de veau et la poitrine de veau avec le sel gris.
• Travailler la chair jusqu'à ce qu'elle devienne bien collante et homogène et que le gras s'agglomère.

Aromatiser et embosser

• Incorporer les baies de poivre entières dans une partie de la préparation.
• Embosser la préparation en saucissons.

Enrober les saucissons

• Enrober certains saucissons de poivre concassé.
• Enrober les autres de piment.

Affinage au réfrigérateur

• Déposer les saucissons sur une grille ou un plateau en inox dans le bac à légumes du réfrigérateur, la zone la moins froide.
• Les retourner chaque jour pour un séchage uniforme.
• Pendant la première semaine, vérifier chaque jour l'apparition de moisissures : le blanc est normal et sain, le vert ou le foncé n'est pas bon.

Fin de fermentation

• Sortir les saucissons du réfrigérateur et les laisser finir leur fermentation à température ambiante.