Tailler la viande

• Couper le bœuf de Kobe en gros dés pour préserver le fondant en bouche.
• Réserver une moitié pour une autre recette.
• Hacher finement les morceaux de gras réservés.

Préparer les condiments

• Ciseler finement l'échalote.
• Hacher finement les câpres.
• Émincer et hacher finement les feuilles de persil.
• Réserver le tout avec la viande.

Mélanger le tartare

• Réunir la viande, l'échalote, les câpres et le persil.
• Mélanger délicatement pour bien enrober les morceaux.

Préparer la marinade

• Mélanger la sauce soja, le Tabasco et la sauce Worcestershire.
• Réserver la marinade de côté.

Dresser le tartare

• Poser un cercle de dressage et y tasser le tartare.
• Tapisser le dessus avec le gras de bœuf haché.

Brûler le gras

• Démouler le cercle.
• Badigeonner la marinade sur le gras.
• Brûler le gras au chalumeau jusqu'à obtenir un goût fumé.

Finir et servir

• Déposer le jaune d'œuf sur le tartare.
• Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
• Craquer le jaune et déguster.