Ganache montée coco

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis réserver de côté.
• Dans une casserole, mettre 170 g de crème liquide entière, la crème de coco et la noix de coco râpée.
• Faire chauffer ce mélange et le verser au travers d'un tamis sur le chocolat blanc fondu.
• Ajouter la gélatine réhydratée.
• Émulsionner au mixeur plongeant.
• Ajouter la 2e pesée de crème (300 g).
• Filmer et réserver minimum 4 h au frais.

Fond de tarte (fonçage à l'envers)

• Retourner le moule à tarte et le beurrer.
• Appliquer la pâte sucrée sur le fond du moule retourné pour obtenir des bords bien réguliers qui ne retombent pas à la cuisson.
• Cuire 15 minutes à 165 °C, puis laisser refroidir.
• Démouler.

Crème d'amande coco

• Dans un saladier, mettre le beurre pommade et le sucre glace, puis crémer le mélange.
• Ajouter la poudre d'amandes et la noix de coco râpée, mélanger de nouveau.
• Finir avec la Maïzena, l'œuf et la crème liquide, mélanger bien.
• Réserver de côté.

Dorure et cuisson de la crème d'amande

• Préparer la dorure avec le jaune d'œuf et un peu de crème liquide, puis l'appliquer sur tout le contour de la tarte.
• Mettre la crème d'amande coco dans une poche à douille et réaliser une spirale dans le fond de tarte.
• Étaler sur 2-3 mm d'épaisseur.
• Enfourner à 165 °C pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
• Ajouter un petit jus de citron vert par-dessus et réserver de côté.

Gelée de framboise

• Mettre la purée de framboise dans une casserole.
• Lorsque ça bout, verser le mélange de sucre et de pectine NH.
• Laisser bouillir 1 minute.
• Ajouter le jus de citron hors du feu.
• Réserver au frais jusqu'à gélification.

Gel citron vert

• Mettre l'eau et le jus de citron vert dans une casserole et porter à ébullition.
• Ajouter le mélange de sucre et d'agar-agar.
• Réserver au frais jusqu'à gélification.

Montage du palais de ganache montée

• Après 4 h, récupérer la ganache montée coco et la monter comme une chantilly, pas trop ferme.
• La débarrasser dans une poche à douille.
• Réaliser le palais de ganache montée coco dans un cercle plus petit que le cercle à tarte, sur environ 1 cm d'épaisseur.
• Congeler totalement.

Glaçage miroir coco

• Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose.
• Dans un verre doseur, mettre le chocolat blanc, la gélatine, le lait concentré sucré et la crème de coco.
• Chauffer le mélange de la casserole à 114 °C.
• Verser dans le verre doseur et mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène.
• Laisser redescendre à 35 °C avant utilisation.

Assemblage

• Récupérer le fond de tarte refroidi et étaler une généreuse couche de gelée de framboise au fond.
• Appliquer le glaçage miroir à 35 °C sur le palais de ganache montée coco totalement congelé.
• Disposer le palais directement sur la tarte.

Finition

• Le palais étant légèrement plus petit que la tarte, disposer des framboises fraîches tout autour.
• Dans le trou des framboises, mettre le gel citron vert légèrement remixé juste avant.
• Ajouter un peu de zeste de citron vert et un filet de jus de citron vert.