Ouvrir les Saint-Jacques et récupérer les barbes

• Ouvrir les coquilles au couteau en laissant le moins possible de chair sur la coquille.
• Séparer la noix de la barbe en sortant la noix le plus proprement possible.
• Récupérer les barbes et les nettoyer soigneusement pour bien les dessabler.
• Égoutter les barbes nettoyées.

Faire suer la garniture

• Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire suer les oignons et les carottes émincés.
• Ne pas assaisonner : le jambon de Bayonne est déjà salé.
• Ajouter le jambon de Bayonne en lardons et laisser colorer.

Ajouter les barbes et déglacer

• Ajouter les barbes de Saint-Jacques propres et égouttées dans la cocotte.
• Déglacer au vin rouge et laisser réduire.

Cuire en cocotte au four

• Couvrir la cocotte et enfourner à 150 °C.
• Laisser mijoter jusqu'à ce que les barbes soient fondantes, en ajoutant un peu d'eau froide si besoin.

Préparer le carpaccio de noix de Saint-Jacques

• Trancher finement les noix de Saint-Jacques en carpaccio.
• Arroser d'huile de piment d'Espelette et parsemer de zeste de citron vert.

Dresser et servir

• Dresser le carpaccio de Saint-Jacques avec quelques fleurs du jardin.
• Servir les tripes de barbe au jambon de Bayonne, oignons et carottes réduits, arrosées d'huile au basilic.
• Parsemer de feuilles de basilic frais.