Préparer le lit de sel

• Mélanger le gros sel avec le poivre.
• Verser le mélange sur une plaque.

Faire mariner les viandes

• Déposer le filet de bœuf et le magret de canard dans le sel.
• Laisser mariner au frais.

Rincer et sécher les viandes

• Rincer abondamment les viandes à l'eau froide pour retirer tout le sel en surface.
• Sécher avec du papier absorbant.

Préparer la poudre d'épices

• Mélanger les herbes de Provence, le paprika fumé, l'ail en poudre et le piment d'Espelette.
• Mixer le tout pour obtenir une poudre fine.

Enrober les viandes

• Frotter la poudre d'épices sur toute la surface des viandes.

Envelopper et ficeler

• Envelopper chaque viande dans un torchon bien serré.
• Ficeler solidement.

Laisser sécher au frais

• Laisser sécher au réfrigérateur : 1 mois pour une charcuterie plus ferme, 2 semaines pour une texture plus tendre.
• La viande perd environ 30 % de son poids.

Trancher et servir

• Trancher le magret à la mandoline en copeaux très fins.
• Tailler le filet de bœuf en cubes et le déguster à l'apéritif, éventuellement mélangé à un tartare de bœuf cru.