Préparer les copeaux d'asperges

• Éplucher les asperges blanches et tailler les asperges blanches et vertes en copeaux fins à la mandoline.
• Colorer délicatement les copeaux au beurre noisette puis réserver.

Réaliser les condiments végétaux

• Mixer l'ail noir fermenté pour obtenir un condiment lisse.
• Mixer l'ail des ours avec l'huile de pépin de raisin puis monter légèrement la purée.

Cuire le veau rosé

• Saisir le filet mignon de veau au beurre mousseux avec le thym et le romarin.
• Poursuivre la cuisson à feu doux pour une cuisson rosée, puis laisser reposer avant de trancher.

Préparer la sauce aux morilles

• Suer les morilles puis déglacer au vin jaune.
• Ajouter la crème et laisser réduire, puis lier et monter au beurre.

Confectionner la farce aux morilles

• Sauter les champignons de Paris, les échalotes au beurre, l'ail et le persil plat.
• Mélanger avec la farce fine de volaille, des morilles et le lard de colonnata taillé finement.

Farcir et cuire les morilles

• Garnir généreusement les morilles fraîches de farce.
• Cuire lentement au beurre mousseux puis déglacer au vin jaune.

Dresser l'assiette

• Disposer les copeaux d'asperges, le condiment à l'ail noir et la purée d'ail des ours.
• Ajouter les pousses de basilic nain, le veau tranché et napper de sauce aux morilles.
• Servir les morilles farcies en second temps.