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Œuf mollet en deux cuissons (hommage à Joël Robuchon)
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Œuf mollet en deux cuissons (hommage à Joël Robuchon)

1 hServes 4Nutri-Score C€€€
from @celina_cuisine8 imports0 cooked
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what you need

Ingredients

4 people
  • saumon (taillé en cubes réguliers de 1 cm)Fish200 g
  • chou-fleur (détaillé en petits bouquets)Produce400 g
  • laitDairy250 ml
  • crème liquideDairy150 ml
  • persil (effeuillé et équeuté)Produce100 g
  • œufs (plongés 4 min 45 dans l'eau bouillante)Dairy4 pieces
  • feuilles de brick (taillées en lamelles ni trop épaisses ni trop fines)Bakery4 pieces
  • farine (pour l'anglaise)Pantry60 g
  • jaune d'œuf (battu pour l'anglaise)Dairy2 pieces
  • huile de friturePantry500 ml
  • caviarFish20 g
  • selSpices5 g

per serving

Nutrition

380kcal

Carbs
24 g
Proteins
20 g
Fat
23 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Saucepan
  • Blender
  • Frying pan
  • Sieve
  • Mixing bowl
  • Slotted spoon

step by step

Method

  1. Tailler le saumon

    • Tailler les morceaux de saumon très régulièrement.
    • Former de jolis cubes de 1 cm sur 1 cm.
    Step 1

  2. Réaliser la mousseline de chou-fleur

    • Faire cuire le chou-fleur dans le lait et la crème pour qu'il reste bien blanc.
    • Une fois surcuit, mixer le tout.
    • Obtenir une consistance parfaite pour qu'elle s'étale bien au fond de l'assiette.
    Step 2

  3. Préparer la purée de persil

    • Équeuter le persil.
    • Le blanchir en le laissant 5 minutes pour lui donner une surcuisson.
    • Mixer à chaud pour casser les fibres et garder la chlorophylle.
    • Vérifier la tenue de la mousseline.
    Step 3

  4. Tailler les feuilles de brick

    • Tailler les feuilles de brick ni trop épaisses ni trop fines, pour qu'elles se tiennent sur l'œuf.
    Step 4

  5. Cuire les œufs mollets

    • Plonger les œufs 4 minutes 45 dans l'eau bouillante.
    • Les retirer pour qu'ils coagulent sans être complètement cuits.
    Step 5

  6. Paner et frire les œufs

    • Paner les œufs à l'anglaise : farine, jaune d'œuf, puis lamelles de brick.
    • Frire 1 minute pour obtenir une belle coloration des feuilles de brick sans surcuire l'œuf.
    • Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.
    Step 6

  7. Dresser l'assiette

    • Étaler la mousseline de chou-fleur au fond de l'assiette.
    • Former les points de persil en respectant une régularité parfaite entre chaque point.
    • Disposer les cubes de saumon en spirale.
    • Placer l'œuf au milieu.
    • Ajouter le caviar.
    Step 7
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